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Richtig Grillen - Das Wie macht den Unterschied! (Teil 2)

Richtig Grillen: Teil 1, Teil 2 und Teil 3

Der richtige Grill und der Umgang mit dem Feuer

Wer noch gar nicht gegrillt oder keinen Grill hat, sollte sich zuerst Gedanken machen: Welcher Grill passt zu mir? Ein Holzkohle-Grill auf dem Balkon macht nicht nur die Nachbarn sauer, sondern macht die Wohnung zur Räucherkammer. Auch der Kohlenstaub, der Ruß und der Rauch aus dem Feuer legen sich auf die Fenster und die Fassade nieder, was man nur noch schwer oder gar nicht mehr losbekommt. Für das Indoor-Grillen wäre daher eher der Elektro- oder Kontaktgrill geeignet, denn beide hinterlassen keine dunklen Spuren und erzeugen auch keinen Rauch. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass der Grill auch genug Power (> 2000 Watt) hat, sonst kannst Du das Fleisch gleich in der Pfanne auf dem Elektroherd zubereiten. Wer keinen Balkon hat und trotzdem Grillen möchte, kann sich einen Holzkohlegrill oder Wegwerfgrill zulegen, der möglichst leicht zu transportieren ist. Suche Dir eine öffentliche Parkanlage, in der das Grillen erlaubt ist.

Um den Holzkohle-Grill auf Temperatur zu bekommen, braucht es viel Zeit, weil die Holzkohle oder Briketts erst nach etwa einer halben Stunde glühendheiß sind. Beim Elektrogrill dauert es hingegen nur 10-15 Minuten, um die Heißröhren auf Temperatur zu bringen. Beim Holzkohlegrill besteht am Anfang die Schwierigkeit, die Kohle und Briketts anzufeuern. Das Feuer mit Papier, Pappe oder Brennspiritus zu eröffnen wäre der gefährliche und ungesündere Weg, denn diese verbrennen, und es kommt zur Entstehung von ungesunden Gasen und Substanzen, die sich im Grill und auf dem Gitter festsetzen.

Beim Grillen werden diese auf das Fleisch, Fisch und Gemüse übertragen und sind weniger gesundheitsförderlich. Das gilt auch, wenn das Grillgut mit Bier oder Wein abgelöscht wird, wodurch ebenso ungesunde Rauchgase entstehen. Die bessere Alternative ist, wenn man das Grillgut mit dem Bier oder Wein leicht beträufelt, damit weniger Bier auf die glühende Holzkohle tropft. Weiterhin führt Brennspiritus zu einen Flammenmeer und bei ungünstiger Standposition kannst Du oder andere Grillfreunde davon erfasst werden. Deshalb Hände weg von dieser Art des Anzündens. Greife am besten auf die Feueranzünder zurück, die man in jedem Baumarkt oder in der Tankstelle bekommt. Nimm Dir Zeit für das Anzünden und lese vorerst die Bedienungsanleitung, damit Du die Kohle und Briketts sicher und schneller zum Glühen bringst.Starkes Anpusten, Anblasen und Wedeln verhilft, dass die Kohle glüht. Noch einfacher geht es, wenn man den Grillhebel bewegt, damit der Luftzug die Kohlen zum Glühen bringt. Die Holzkohle oder auch Briketts müssen einem Standard entsprechen, weshalb man auf der Verpackung das Zeichen „DIN EN 1860-2“ vorfindet. Damit hat man die Gewährleistung, dass es sich um guten Brennstoff handelt, der keine schädlichen Stoffe enthält, zudem auch besser Feuer fängt und die Hitze länger speichert.

Für das In- und Outdoor-Grillen benötigt man außer dem Grill, der Holzkohle oder den Briketts noch andere Grillwerkzeuge, die einem das Grillen vereinfachen:

• Grillschürze
  
• Grillhandschuhe
  
• Grillzange oder Bratengabel für das Grillgut
  
• Zange oder Schieber für die Holzkohle
  
• Holzspieße oder Schaschlikspieße
  
• Grill-Aluschalen
  
• Pinsel für das Bestreichen von trockenem Gargut (z.B. Gemüse)
  
• Fleischplatte oder feuerfeste Auflaufform für das fertige Grillgut
  

Minimierung der ungesunden Grillsubstanzen

Sind alle Grillwerkzeuge greifbar und der Grill schon gut mit Holzkohle beheizt, können die marinierten Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen auf das heiße Grillgitter gelegt werden. Das eingelegte Grillgut sollte nicht mehr tropfend auf den Grill gelegt werden, denn dadurch entsteht eine große Menge an polyzyklischen aromatisch Kohlen-wasserstoff en (Benzpyren),die schon lange als Krebsauslöser gelten. Auch Fleischwaren, die mit Nitrat oder Nitritpökelsalz verarbeitet worden sind, dürfen nicht direkt mit der Hitze in Kontakt kommen, da hier ebenso krebsauslösende Substanzen wie Nitrosamine entstehen. Das soll aber nicht heißen, dass man auf das Grillen verzichten muss. Es geht nur um den richtigen Umgang der Speisen beim Grillen, d.h., dass weniger Marinade auf die glühende Kohle tropft und dass keine gepökelte Fleischware verwendet werden darf. Wenn Du gepökelten rohen oder gekochten Schinken magst, dann wickel das fertige Grillgut zusammen mit den Schinken in die Alufolie. Das warme Steak oder Gemüse überträgt die Wärme, und der Schinken entfaltet dadurch sein kräftiges Aroma.

Weiterhin solltest Du zum gegrilltem Fleisch und Fisch mehr rohes Gemüse oder Salat essen, denn das liefert, viele Antioxidantien (z.B. Vitamin C, E,Carotinoide, Flavonoide, Terpene), die unseren Körper vor den krebs-auslösenden Substanzen schützen. Wenn das Fleisch oder Gemüse auf dem Grill liegt, sollte man sich nicht ablenken lassen,denn das Grillgut kann schnell verbrennen und man erhält eine dunkle Kruste. Diese sollten mit einem Messer grob abgeschnitten werden. Wer keine Lust hat dauerhaft am Grill zu stehen, kann auch das Fleisch oder Gemüse in Alufolien einwickeln. Durch die Alufolie wird das Grillgut vor dem Verbrennen geschützt, und man hat kaum eine Rauchentwicklung während des Grillens. Daher eignet sich die Alufolie für das Indoor-Grillen sehr gut, auch wenn man mehrere Personen zum Grillen eingeladen hat. Trotzdem ziehen die meisten Leute das Grillen ohne Alufolie vor, weil es eine braune Kruste mit vielen Aromen liefert. Da kann kein anderer Garprozess wie Braten und Schmoren mithalten, denn die glühende Holzkohle überträgt außer Hitze auch Raucharoma auf die Lebensmittel.

Richtig Grillen - Das Wie macht den Unterschied! (Teil 1)

Richtig Grillen: Teil 1, Teil 2 und Teil 3

Von Mai bis Oktober kann man häufig den aufsteigenden Rauch in den Kleingärten, in Parkanlagen und auf Balkonen sehen. Unsere Nase nimmt den leckeren Duft der gegrillten Wurst- und Fleischwaren wie z.B. Bratwurst, Holzfällersteak oder Schaschlikspieße schon auf einige hundert Meter wahr. Grillmeister zeigen, wie gut und schmackhaft er das Fleisch oder die Wurst zubereiten kann. Doch wie geht das eigentlich? Das Grillen gehört mittlerweile zu einer der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen. Hier geht es nicht alleine um das Brutzeln, sondern auch um die Esskultur, indem man sich mit der Familie, Freunden, Bekannten und Verwandten trifft. Dabei möchte der Grillmeister zeigen, wie gut und schmackhaft er das Fleisch oder die Wurst zubereiten kann. Doch wie geht das eigentlich?

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Wichtig ist in erster Linie die Auswahl des Fleisches, aber zum Glück muss der Grillmeister, nicht auf die Jagd gehen. Heute fi ndet die Jagd auf Tiere eher beim Metzger oder im Discounter an der Fleischtheke statt, indem man sich bestimmte Fleischteile ergattern muss.Wenn hier die Wahl auf magere Fleischteile wie Brust oder Rücken fällt, kann das beim Grillen schon zum Desaster führen.Magere Fleischteile werden beim Grillen schnell trocken und müssen daher in einer fettigen Würzmarinade eingelegt werden, sonst trinken die eingeladenen Grillfreunde mehr Bier und Wein, damit die Fleischstücke besser rutschen. Ideal sind Fleischstücke wie Nacken, Schulter, Hüfte und Beinkeule, weil dort einige Fettschichten sitzen, die das magere Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen schützen.

Marinaden sorgen für den Genuss beim Grillen

Nichtsdestotrotz muss auch an den fettreicheren Fleischteilen Geschmack ran, denn alleine das Grillen bringt nur die Hitze und nicht die Würze. Deshalb werden entweder die Fleischteile in eine würzige Marinade eingelegt oder man serviert zum Grillgut die Würzmarinade. Dabei denken die meisten gleich an die Klassiker wie z.B. Barbecue-Soße (with Honey), Ketchup, Curry-Ketchup, Senf, Remouladensoße, Tzaziki, Kräuterbutter oder Knoblauchdip. Es gibt allerdings noch viel mehr an Würzmarinaden, die man sich mittlerweile im Internet zusammen suchen kann. Dort gibt es Rezepte, die viel Zeit benötigen, weil man hier die Soßen selbst zubereiten soll. Alle, die sich für spontanes Grillen entscheiden, müssen jedoch nicht auf die Klassiker umsteigen, sondern können sich aus Öl und verschiedenen Trockengewürzen eine leckere Marinade zaubern. Um das ganze abzurunden kann man noch Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Sojasoße und Worcestersoße unterheben. Mit dem Salz sollte man vorsichtig sein, denn zu viel Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und macht das Grillgut eher trocken. Vor allem Fleisch, daslänger als 3 Stunden eingelegt wird, sollte nur wenig gesalzen werden. Dennoch ist Salz ein sehr altes Konservierungsmittel, welches verhindert, dass Fleisch gammelig wird. Statt Salz kann man jedoch auch Essig, Weißwein, Rotwein und Bier nehmen, und auch einige Gewürze verfügen über eine keimabtötende Wirkung.

Fleischqualität wird durch die Reifezeit beeinflusst

Zudem ist schon vor dem Einlegen auf die Qualität des Grillgutes zu achten, d.h. wenn das Fleisch schon riecht, kaum glänzt, gelblich aussieht, sollte man sich einen anderen Discounter oder Metzger suchen. Wenn das Fleisch zäh und trocken ist, hat es nicht lange genug abgehangen. Das bedeutet, nach dem Schlachten tritt beim Tier die Muskelstarre ein, die Muskeln werden steif und unbeweglich. Nach etwa 3 Tagen löst sich die Muskelstarre und die gespeicherten Kohlenhydrate in der Muskulatur werden zur Milchsäure umgewandelt. Das Fleisch wird zart und das Aroma intensiver, weil die Milchsäure länger einwirken konnte. Wie lange das Fleisch reifen bzw. abhängen muss, hängt von der Beschaffenheit des Bindegewebes und dem Alter des Tieres ab. Je älter das Tier war, desto länger muss auch die Reifezeit sein oder man muss es länger in einer Würzmarinade aus Wein einlegen. Aus diesem Grund legen viele Köche auch Wildfleisch in Wein, Joghurt und Sahne ein, um das Bindegewebe möglichst weicher und zarter zu bekommen. In diesem Fall wäre ein Metzger die bessere Wahl, denn er weiss, welches Fleisch für das Grillen besser geeignet ist.

Hygiene und Lagerung sind oberstes Gebot beim Grillen

Sobald in der eigenen Küche Fleisch zubereitet und eingelegt wird, müssen nicht nur die Hände abgewaschen werden, sondern auch die benutzen Küchengeräte. Dabei sollte heißes Wasser und Spülmittel genommen werden, damit keine Salmonellen oder andere Krankheitserreger auf andere Nahrungsmittel übertragen werden. Dies kann nämlich schnell passieren, weil meist außer Fleisch auch Gemüse für den Grill-nachmittag oder –abend vorbereitet wird. Hier möchten sich vielleicht einige Familien ihren Abwasch ersparen und nutzen gleichzeitig das Fleischmesser und das Schneidebrett für das Grillgemüse. Stopp! Auch im Kühlschrank sollten Gemüse und Fleisch getrennt aufbewahrt werden. Durch die Trennung können die Bakterien vom Fleisch nicht auf das Gemüse oder den Salat übergehen, gleichzeitig minimiert man das Krankheitsrisiko. Gemüse muss außerdem ins Gemüsefach, denn es reagiert empfindlich auf Licht. Dasselbe gilt auch für die Lagerung von Fisch oder Meeresfrüchten. Tiefkühlware gehört in den Tiefkühler und ist bei minus 18 Grad Celsius aufzubewahren. Dagegen liegt die Temperatur im Kühlschrank je nach Fach zwischen 4 bis 7 Grad Celsius. Wird tiefgekühlter Fisch oder auch Fleisch aufgetaut, ist das Auftau-wasser zu entfernen und ebenso auch die Küchengerätschaften, die damit in Berührung gekommen sind. Durch diese Hygiene-Maßnahmen schützen wir uns auch vor krankmachenden Keimen wie EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli), Listerien (Listeria monocytogenes) und Clostridien (Clostridium perfringens), die wir häufig in der Nahrungskette an-treffen, aber aufgrund der Größe mit unserem Auge nicht wahrnehmen können. Daher ist die Hygiene in der Zubereitung das oberste Gebot und sollte auch aufgrund der Grillfreude nicht unter den Tisch gekehrt werden. Jetzt genug mit der Hygiene, gehen wir zum Hauptthema zurück, dem Grillen. Dazu lesen Sie bitte Teil 2.

Wenn das Süße lockt und schmeckt!

Das ewige Dilemma:
Wie sollte man mit der Naschlust in der Weihnachtszeit und zu Ostern umgehen? Düfte reizen, Geschmacksknospen frohlocken. Naschen steht in dieser Zeit ganz oben auf der Liste der „Sünden“. Gänzlicher Verzicht muss nicht sein, denn es kommt immer auf die Menge und den Genuss an.

(Wer die Wahl hat, hat die Qual, Shutterstock, 2012)

Beim Wort Naschen denken wir an Süßigkeiten und Knabbereien, die man heute in großer Vielfalt im Discounter und Supermärkten findet. Dazu gehören die verschiedenen Schokoladenerzeugnisse,Gebäck, Kekse, Popcorn, Bonbons, Kaugummis,Gummibärchen, Pralinen, gesalzene Nüsse, Salzstangen und noch vieles mehr. Im Winter und zu Ostern erleben Süßigkeiten eine besondere Hochzeit.Dann räumen die Verkäuferinnen zu den vorhandenen Alltagswaren auch traditionelle Süßigkeiten in die Regale.



Die Rede ist von Spekulatius, Lebkuchen, Marzipankugeln, Schokoladeneier und unterschiedliche Größen von Schokoladenüberraschungen. Ein Paradies nicht nur für Kinder, sondern auch für Erwachsene, die sich gerne an die Zeit als Kind zurück erinnern, in der sie selbst solchen Naschereien nachgejagt haben. Alle, die weniger Süßes mögen, greifen in der Winterzeit und zu Ostern verstärkt auf Chips,Salz-Brezeln, Sesamstangen, Nüsse, Studentenfutter oder andere Knabberartikel zurück.

Das Wetter beeinflusst die Sinne und das Gemüt
Die Jahreszeiten von Winter bis Frühjahr gehören aufgrund der Witterungsbedingungen (Schnee, Frost, Regen) zu den gemütlichen Zeiten, in denen man sich gerne warme Speisen sowie Getränke einverleibt. Durch den Mangel an Sonne fehlt uns das Vitamin D und die Glückshormone, die für mehr Zufriedenheit, Wachheit und Unternehmungslust sorgen. Vor den Weihnachtsfeiertagen gibt es als Ausgleich die Weihnachtsmärkte, die uns dazu zwingen, mal aus den vier Wänden herauszukommen. Dort trifft man nicht nur seine Freunde, Bekannte und Verwandte, sondern genießt nebenher die warm leckeren Speisen und Getränke. Hier ein Glühweinstand, dort ein Angebot mit heißer Schokolade und Schmalzgebäck-es gibt allerlei Gelegenheiten sich mit der Familie, Freunden, Bekannten und Verwandten zum Klönen zu verabreden. Dabei trinkt man nicht (wie in den wärmeren Jahreszeiten üblich) ein Glas Bier oder eine Tasse Kaffee, sondern lässt sich einen heißen Becher Glühwein oder Bowle servieren. Die meisten gönnen sich parallel andere Köstlichkeiten wie Crepès mit Zimt und Zucker, kandierte Nüsse, Zuckerwatte und last but not least Obststücke im Schokoladenkleid.

Zu viel von der Menge führt zu überflüssigen Pfunden
Das maximale Angebot und seine Vielfalt sollten aber nicht bedeuten, dass die Naschlust täglich in unbegrenztem Maße stattfinden darf. Die Folgen wären eine ungewollte Gewichtszunahme, ein unkontrollierter Heißhunger und schlechte Zähne. Um diesen unangenehmen Symptomen im Winter sowie zu Ostern aus dem Weg zu gehen, sollte man seine Portionen im Blickfeld haben. Zum Beispiel liefert ein Spekulatiuskeks rund 50 Kcal, bei 6 Keksen sind das insgesamt 300 Kcal. Das entspricht einer Energiemenge von einer halben Mahlzeit. Die meisten Plätzchen und Kekse liefern je nach Zubereitung zwischen 30-40 Kcal pro Stück.

Daher sollte man sich eine kleine Portion von 3 Keksen oder Plätzchen auf einen kleinen Teller legen und diese am Nachmittag mit einer großen Tasse Tee oder Kaff ee genießen. Ein Lebkuchen hingegen liefert je nach Größe (35-50 g) eine Energiemenge von 100-300 Kcal. Wer sich hier drei oder vier Stück zu viel gegönnt hat, der könnte vergleichs-weise auch eine mittlere Salamipizza oder eine Currywurst essen. Eine Scheibe Butterstollen enthält eine Energiemenge von ca. 120 kcal. Um den Energieüberschuss abzubauen, müsste man 45 Minuten Bügeln oder 30 Minuten Tanzen gehen.


Für vier Marzipankugeln (1 Stück à 15 g = 80 kcal) oder ein Stück Marzipanbrot überzogen mit leckerer Zartbitterschokolade (100 g = 350 kcal) wird die körperliche Anstrengung noch größer, indem man den Energieüberschuss durch 45 Minuten Treppensteigen abbauen müsste. Sie können auch die schönere Variante wählen und mit dem Partner mehr als eine Stunde aktiven Sex haben. Nicht zu vergessen sind die Schoko-verlockungen, die man in unterschiedlichen Größen angeboten bekommt. 100 g Vollmilchschokolade in Form eines Osterhasen liefern über 500 Kcal, das entspricht einem Energiewert von einer vollen Mahlzeit. Nicht zu vergessen sind die kandierten Nüsse, Salzstangen oder Chips, die auf 100 g zwischen 350 bis über 400 Kcal beinhalten. Knabbereien bieten also auch keine weiteren Vorteile gegenüber dem Süßen.


Hier kommt es immer auf die Portionsmengen an und nicht auf die Auswahl von süßen und salzigen Snacks. Jetzt könnten noch weitere Beispiele folgen um zu zeigen, dass Gebäck, Süßigkeiten und Knabbereien extrem energiereich sind. Nach diesen Angaben ist das Naschen in der Winterzeit vielleicht für einige sofort tabu, denn wer möchte schon Gebäck sowie Schokolade genießen und zugleich an die unnötigen Kalorien sowie den ungewollten Hüftspeck denken? Das hat wohl eher nichts mit Genuss und Freude zu tun, oder? Darum gilt mein Tipp: Genuss bleibt ein Muss.

Wir müssen am Essverhalten und an den Zutaten arbeiten
Nichtsdestotrotz sollte man sich selbst sensibilisieren und die Portionen sowie die Mengen im Blickfeld haben. Denn wer sich täglich größere Mengen an Gebäck und Süßem zuführt, bei dem ist der Genuss als tägliche Essgewohnheit einzustufen. Daher sollte man sein Essverhalten sukzessiv ändern, indem man sich eine kleine Portion bewusst und in Ruhe gönnt. Das Naschen nebenher ist kein Genuss, sondern nur ein Anzeichen dafür, dass man entweder zu wenig am Tag gegessen hat oder der Körper aufgrund einer Stresssituation in eine Unterzuckerung gekommen ist. Die beste Alternative ist die Zubereitung der eigenen Süßspeisen oder Knabbereien, da man hier an den kalorienreichen Zutaten wie Butter, Zucker und Mehl selbst einsparen kann. Des Weiteren kann man einiges an Gebäck ideal in Milch, Joghurt- und Quarkspeisen mit einbauen.

Die Milchproteine fördern das Sättigungsgefühl und verzögern die Verdauung, womit der Zucker im Gebäck nur langsam in die Blutbahn fließt. Zudem schützt der Milchproteinfilm die Zähne vor Karies und die enthaltenen Mineralstoffe sorgen für eine zahnfreundlichen pH-Wert. Ihr könnt auch Kuchen und Kekse mit einem Glas Milch genießen, was den gleichen Effekt hat. Wer in der Winter- und die Ostern-Zeit dennoch mal über die Stränge schlagen sollte, kann durch sportliche Aktivitäten den zugeführten Kalorienüberschuss abbauen. Diejenigen, denen diese Strategie schon lange bekannt ist, aber es dennoch nicht schaffen, können auch eine Hauptmahlzeit am Tag canceln. Eine andere Möglichkeit wäre, dass man eine Hauptmahlzeit sehr kalorienarm gestaltet, d.h. einen gemischten Salat mit Schinkenstreifen, eine Hühner-Gemüsesuppe, Linseneintopf oder warmes Gemüse mit Kräuterdipp zubereitet. Dadurch verschafft man sich wieder ein Gleichgewicht in der Energiebilanz und muss sich keine Sorgen um eine ungewollte Gewichtszunahme machen.