Richtig Grillen - Das Wie macht den Unterschied! (Teil 1)

Richtig Grillen: Teil 1, Teil 2 und Teil 3

Von Mai bis Oktober kann man häufig den aufsteigenden Rauch in den Kleingärten, in Parkanlagen und auf Balkonen sehen. Unsere Nase nimmt den leckeren Duft der gegrillten Wurst- und Fleischwaren wie z.B. Bratwurst, Holzfällersteak oder Schaschlikspieße schon auf einige hundert Meter wahr. Grillmeister zeigen, wie gut und schmackhaft er das Fleisch oder die Wurst zubereiten kann. Doch wie geht das eigentlich? Das Grillen gehört mittlerweile zu einer der beliebtesten Freizeitbeschäftigungen. Hier geht es nicht alleine um das Brutzeln, sondern auch um die Esskultur, indem man sich mit der Familie, Freunden, Bekannten und Verwandten trifft. Dabei möchte der Grillmeister zeigen, wie gut und schmackhaft er das Fleisch oder die Wurst zubereiten kann. Doch wie geht das eigentlich?

Fleisch ist nicht gleich Fleisch

Wichtig ist in erster Linie die Auswahl des Fleisches, aber zum Glück muss der Grillmeister, nicht auf die Jagd gehen. Heute fi ndet die Jagd auf Tiere eher beim Metzger oder im Discounter an der Fleischtheke statt, indem man sich bestimmte Fleischteile ergattern muss.Wenn hier die Wahl auf magere Fleischteile wie Brust oder Rücken fällt, kann das beim Grillen schon zum Desaster führen.Magere Fleischteile werden beim Grillen schnell trocken und müssen daher in einer fettigen Würzmarinade eingelegt werden, sonst trinken die eingeladenen Grillfreunde mehr Bier und Wein, damit die Fleischstücke besser rutschen. Ideal sind Fleischstücke wie Nacken, Schulter, Hüfte und Beinkeule, weil dort einige Fettschichten sitzen, die das magere Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen schützen.

Marinaden sorgen für den Genuss beim Grillen

Nichtsdestotrotz muss auch an den fettreicheren Fleischteilen Geschmack ran, denn alleine das Grillen bringt nur die Hitze und nicht die Würze. Deshalb werden entweder die Fleischteile in eine würzige Marinade eingelegt oder man serviert zum Grillgut die Würzmarinade. Dabei denken die meisten gleich an die Klassiker wie z.B. Barbecue-Soße (with Honey), Ketchup, Curry-Ketchup, Senf, Remouladensoße, Tzaziki, Kräuterbutter oder Knoblauchdip. Es gibt allerdings noch viel mehr an Würzmarinaden, die man sich mittlerweile im Internet zusammen suchen kann. Dort gibt es Rezepte, die viel Zeit benötigen, weil man hier die Soßen selbst zubereiten soll. Alle, die sich für spontanes Grillen entscheiden, müssen jedoch nicht auf die Klassiker umsteigen, sondern können sich aus Öl und verschiedenen Trockengewürzen eine leckere Marinade zaubern. Um das ganze abzurunden kann man noch Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Sojasoße und Worcestersoße unterheben. Mit dem Salz sollte man vorsichtig sein, denn zu viel Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und macht das Grillgut eher trocken. Vor allem Fleisch, daslänger als 3 Stunden eingelegt wird, sollte nur wenig gesalzen werden. Dennoch ist Salz ein sehr altes Konservierungsmittel, welches verhindert, dass Fleisch gammelig wird. Statt Salz kann man jedoch auch Essig, Weißwein, Rotwein und Bier nehmen, und auch einige Gewürze verfügen über eine keimabtötende Wirkung.

Fleischqualität wird durch die Reifezeit beeinflusst

Zudem ist schon vor dem Einlegen auf die Qualität des Grillgutes zu achten, d.h. wenn das Fleisch schon riecht, kaum glänzt, gelblich aussieht, sollte man sich einen anderen Discounter oder Metzger suchen. Wenn das Fleisch zäh und trocken ist, hat es nicht lange genug abgehangen. Das bedeutet, nach dem Schlachten tritt beim Tier die Muskelstarre ein, die Muskeln werden steif und unbeweglich. Nach etwa 3 Tagen löst sich die Muskelstarre und die gespeicherten Kohlenhydrate in der Muskulatur werden zur Milchsäure umgewandelt. Das Fleisch wird zart und das Aroma intensiver, weil die Milchsäure länger einwirken konnte. Wie lange das Fleisch reifen bzw. abhängen muss, hängt von der Beschaffenheit des Bindegewebes und dem Alter des Tieres ab. Je älter das Tier war, desto länger muss auch die Reifezeit sein oder man muss es länger in einer Würzmarinade aus Wein einlegen. Aus diesem Grund legen viele Köche auch Wildfleisch in Wein, Joghurt und Sahne ein, um das Bindegewebe möglichst weicher und zarter zu bekommen. In diesem Fall wäre ein Metzger die bessere Wahl, denn er weiss, welches Fleisch für das Grillen besser geeignet ist.

Hygiene und Lagerung sind oberstes Gebot beim Grillen

Sobald in der eigenen Küche Fleisch zubereitet und eingelegt wird, müssen nicht nur die Hände abgewaschen werden, sondern auch die benutzen Küchengeräte. Dabei sollte heißes Wasser und Spülmittel genommen werden, damit keine Salmonellen oder andere Krankheitserreger auf andere Nahrungsmittel übertragen werden. Dies kann nämlich schnell passieren, weil meist außer Fleisch auch Gemüse für den Grill-nachmittag oder –abend vorbereitet wird. Hier möchten sich vielleicht einige Familien ihren Abwasch ersparen und nutzen gleichzeitig das Fleischmesser und das Schneidebrett für das Grillgemüse. Stopp! Auch im Kühlschrank sollten Gemüse und Fleisch getrennt aufbewahrt werden. Durch die Trennung können die Bakterien vom Fleisch nicht auf das Gemüse oder den Salat übergehen, gleichzeitig minimiert man das Krankheitsrisiko. Gemüse muss außerdem ins Gemüsefach, denn es reagiert empfindlich auf Licht. Dasselbe gilt auch für die Lagerung von Fisch oder Meeresfrüchten. Tiefkühlware gehört in den Tiefkühler und ist bei minus 18 Grad Celsius aufzubewahren. Dagegen liegt die Temperatur im Kühlschrank je nach Fach zwischen 4 bis 7 Grad Celsius. Wird tiefgekühlter Fisch oder auch Fleisch aufgetaut, ist das Auftau-wasser zu entfernen und ebenso auch die Küchengerätschaften, die damit in Berührung gekommen sind. Durch diese Hygiene-Maßnahmen schützen wir uns auch vor krankmachenden Keimen wie EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli), Listerien (Listeria monocytogenes) und Clostridien (Clostridium perfringens), die wir häufig in der Nahrungskette an-treffen, aber aufgrund der Größe mit unserem Auge nicht wahrnehmen können. Daher ist die Hygiene in der Zubereitung das oberste Gebot und sollte auch aufgrund der Grillfreude nicht unter den Tisch gekehrt werden. Jetzt genug mit der Hygiene, gehen wir zum Hauptthema zurück, dem Grillen. Dazu lesen Sie bitte Teil 2.