Krankheitsrisiko minimieren durch stetige Lebensmittel-Hygiene
In der kalten Jahreszeit kommt es häufiger zu Krankheitsfällen und dies kann verschiedene Ursachen haben. Zum Beispiel führt eine leichte Bekleidung bei nass-kaltem Wetter zur schnellen Unterkühlung des Körpers. Das schwächt unsere Abwehrkräfte und erleichtert den Viren und Bakterien sich im Körper auszubreiten. Die Folge ist Schnupfen, Husten und Heiserkeit, was in der kalten Jahreszeit gang und gebe ist. Die Erkältungsviren werden häufig übertragen, indem durch Husten oder Niesen feuchte Tröpfchen in das Umfeld abgegeben werden. Wer sich unmittelbar in der Nähe aufhält, kann sich ungewollt eine Erkältung einfangen. Durch das Husten und Niesen gehen die Hände meist zum Mund oder zur Nase, wodurch die Viren sich an den Handflächen festsetzen. Das berühren der Hände oder Gegenstände kann zur Übertragung der Erkältungsviren beitragen, denn einige Krankheitserreger können einige Stunden auf Textilien, Plastik, Nahrungsmittel usw. überleben.
Lebensmittel unterliegen strengen Hygienemaßnahmen (HACCP)
 (Quelle: Shutterstock, 2011) |
Deshalb nehmen Krankenhäuser und Kliniken die Hygiene sehr genau, weshalb man vor und nach dem Krankenhausbesuch stets die Hände desinfizieren soll. Auch die Küchen in Hotels, Restaurants oder Seniorenheimen müssen nach jeden abgeschlossenen Arbeitsschritt wie z.B. Tranchieren von Schnitzelfleisch, die Hände gründlich gewaschen und desinfiziert sein. Hier gelten strenge gesetzliche Hygienemaßnahmen, die außer die Sauberkeit des Personals und der Räumlichkeiten, auch den richtigen Umgang mit Lebensmittel voraussetzt. Man spricht auch vom HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points = Risiko-Analyse und die kritischen Kontrollpunkte), ein Konzept der jeden Arbeitsschritt der Vor- und Zubereitung bis hin zum Verzehr der Speisen sowie Lebensmittel berücksichtigen muss. Das gilt nicht nur für Küchen, sondern für den Bauern, der sein Vieh, Getreide, Eier, Gemüse und Obst für den Lebensmittelverkehr freigibt. Das bedeutet, die Erzeuger, Hersteller und Inverkehrbringer müssen für einen einwandfreien Zustand der Lebensmittel garantieren. Trotz der Hygienemaßnahmen sind immer wieder Lebensmittelskandale in den letzen Jahren aufgetreten wie im Jahr 2011 die Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) Pandemie. Hier wurden EHEC, kurz Coli-Bakterien verseuchte Sprossen aus Ägypten nach Deutschland exportiert.
Verursacher und Überträger der Lebensmittelinfektionen
Da wir Menschen auch in der Nahrungskette stehen, wurden die gefährlichen Coli-Bakterien auf andere Lebensmittel wie Gurken, Tomaten und Salat übertragen. Coli-Bakterien gehören zu den zoonotischen Krankheitserregern, weil sie aus dem Kot von Tieren stammen. In Deutschland werden pro Jahr 900 Krankheitsfälle gemeldet, wobei die Krankheitsmeldungen zu Salmonellen und Campylobacter viel größer ausfallen. Die Krankheitserreger werden von Tier auf Mensch oder von Mensch auf Tier übertragen. Das kann passieren, wenn rohes Fleisch und rohe Milch nicht ausreichend erhitzt wurden ist. Oder wenn das Schneidebrett sowie das Küchenmesser Kontakt mit rohem Fleisch hatte und anschließend kommt es mit Gemüse in Berührung. Ebenso kann das Streicheln von Tieren und der unmittelbare Konsum von Speisen zur Lebensmittelinfektion führen. Insbesondere kleine Kinder die ihre Hände öfters in den Mund nehmen, können sich leicht mit Krankheitserregern infizieren und auf die Eltern sowie Spielkameraden übertragen.
Des Weiteren können wir Menschen die Lebensmittel mit Staphylococcus aureus, Noro- und Rotaviren durch Schmier- (z.B. Fäkalien) oder Tröpfcheninfektion (z.B. Husten, Niesen auf Lebensmittel) verunreinigen. Ein Mangel an persönlicher Hygiene sowie eine mangelhafte Hygiene beim Umgang mit Lebensmittel führt häufiger zu unerwünschten Krankheitssymptomen wie Erbrechen, Übelkeit, Bauchkrämpfe, Durchfall bis zum Fieber. Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kleinkinder und Immungeschwächte (z.B. Senioren, Allergiker). Diese Gruppen werden oft auch als YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised) bezeichnet und betrifft mittlerweile etwa 20 % der Bevölkerung.
Lebensmittel gelten weltweit als Überträger von Krankheitserregern und das wird durch die gegebenen Umweltbedingungen bestimmt wie z.B.:
- Haltung einer großen Anzahl von Tieren auf kleinstem Raum
- Hohe Nachfrage naturbelassener und gesunder Lebensmittel
- Zunahme des weltweiten Lebensmittelhandel erschweren Hygienemaßnahmen
- Zunahme der Mahlzeiten Außerhaus führen zu fehlenden Kenntnissen im Umgang mit Lebensmitteln sowie die Zubereitung von Speisen
- Vernachlässigung der hygienischen Grundregeln (ungenügende Erhitzung und Kühlung) beim Erzeuger, Hersteller, Importeur und Konsument
Das Krankheitsrisiko ist nicht nur in der kalten Jahreszeit erhöht, sondern stets und ständig, wenn man mit den Lebensmitteln nicht sorgfältig umgeht. Auch wenn die Medien über einige Skandale in letzter Zeit berichtet haben, sind aber nicht nur die Erzeuger, Hersteller und Inverkehrbringer für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich, sondern der Konsument trägt ab dem Kauf der Lebensmittel ebenso eine Eigenverantwortung.
Eigenverantwortung übernehmen die Konsumenten ab dem Einkauf
Die Lebensmittelbetriebe werden von den Lebensmittel-Überwachungsämter auf Sauberkeit strengsten kontrolliert, wobei im Haushalt der Umgang mit Lebensmittel nicht immer einwandfrei abläuft. Daher sollte der Konsument oder die Verbraucher schon beim Einkauf die Ware bzw. das Lebensmittel auf Optik, Geruch und Herkunftsland prüfen. Ideal sind regionale und saisonale Lebensmittel, weil die eine kurze Lagerdauer und Transportwege hinter sich haben. Obst, Gemüse und Salate mit angefaulten oder schimmelbefallen Stellen sind zu reklamieren oder großzügig zu entfernen. Anschließend werden sie gründlich unter kaltem bis lauwarmen Wasser abgewaschen und zu trocknen. Gemüse und Salate sind getrennt im Kühlschrank zu lagern und auch getrennt voneinander in der Küche zu verarbeiten.
Darüber hinaus sollten leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Frischwurst, Fisch und Tiefkühlprodukte direkt nach dem Einkauf im Kühlschrank oder Tiefkühler gelagert werden. Eine regelmäßiges Abtauen und Reinigen der Kühlgeräte minimiert den Nährboden für Bakterien. Das Auftauwasser von rohem Fleisch oder Fisch ist zu entsorgen. Das rohe Fleisch (z.B. Hackfleisch) oder die rohe Wurst (z.B. Tee-, Mettwurst) dürfen nur am Tag der Zubereitung verzehrt werden oder sind laut Verbrauchsdatum zu verzehren. YOPIs sollten rohe Wurst, Fleisch und Milch eher meiden. Das Fleisch und Fisch ist bei ausreichender Hitze durchzubraten. Alle Küchengerätschaften die mit Fleisch in Berührung gekommen sind, müssen getrennt, gründlich und mit heißem Spülwasser abgewaschen werden. Last but not least sind alle Küchengeräte, Arbeitsflächen und die Hände nach dem Gebrauch gründlich zu reinigen und zu trocknen. Wischlappen, die mit dem Fleisch in Berührung gekommen sind, am besten heiß mit Spülmittel auswaschen oder öfters wechseln. Bei der Zubereitung mit rohem Fleisch möglichst auswechseln und bei mindestens 60 Grad Celcius waschen. Spülbürste, Schwämme und Lappen können auch in der Spülmaschine heiß mitgewaschen werden. Den Wischlappen kann man auch durch Einmal- oder Papiertücher austauschen.
Literatur:
- Ammon A., Bräunig J., (2002): Lebensmittelbedingte Erkrankungen in Deutschland,
- Gesundheitsberichterstattung des Bundes Heft ½, Robert Koch-Institut in Zusammenarbeit mit dem Statistischen Bundesamt, Berlin: Verlag Robert Koch-Institut
- Biesalski H-K., Grimm P., (2011): Nahrungsmittelqualität, Hygiene, Taschenatlas der Ernährung, Georg Thieme Verlag Suttgart New York, 5. Auflage, S. 320-321
- Grüner H., Metz R., Hummel M.,(2007): Verordnung über Lebensmittelhygiene (Basishygiene), Der Junge Koch, Die Junge Köchin, Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche, Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH, S. 32-36
- Bundesinstitut für Risikobewertung, (2005): Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept, www.bfr.bund.de/de/
- Bundesinstitut für Risikobewertung, (2011): Verbrauchertipps: Schutz vor Infektionen mit enterohämorrhagischen E. coli (EHEC), http://bfr.bund.de/
- Dohrendorf N., (2008): Lebensmittelhygiene, Kritische Punkte im Haushalt, CMA-Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwissenschaft, Referat Wissenschafts-PR, Bonn, Phoenix Verbrauchertipp
Hajo Jäger
Adresse:Alfred-Göbel-Weg 17
DE
60388
Frankfurt am Main, Deutschland
Tel:+49 172 624 79 33
