Wie gehe ich mit verschimmelten Lebensmitteln um?

Wir sprechen immer von einer gesunden Ernährung, aber dazu gehören nicht nur genügend Obst und Gemüse zu essen. Dazu gehören auch der Umgang und das Handling zu Lebensmitteln. Zum Beispiel kann eine falsche Lagerung zur Schimmelbildung führen und bei Unachtsamkeit nehmen wir evtl. auch Schimmelgifte unbewusst über Lebensmittel und Speisen auf.

Es gibt über Hunderte von Schimmelpilzarten, die wiederum Schimmelgifte Mykotoxine/Aflatoxine bilden und absondern. Diese sind für unser Organ Leber giftig und gehören zu den starken Karzinogenen, also den krebsfördernden Stoffe. Auf den pflanzlichen Lebensmitteln wie Nüsse, Cashewkerne, Erdnüsse, Mandeln, Aprikosenkerne, Kokosraspeln, Mohn, Sesam, Gemüse, Obst und Getreide wächst der Schimmelpilz Aspergillus flavus oder der Penicillium patulum. Auch die daraus hergestellten Erzeugnisse und auch das Futtermittel für Tiere, kann mit dem Schimmelpilz befallen sein. Deshalb wird auch Milch auf Schimmelpilzgift untersucht, aber auch andere Lebensmittel wie bei den Nüssen werden jedes Jahr regelmäßige Kontrollen (Monitoring) durchgeführt. Diese lassen sich noch nicht mal durch Kochen, Backen, Grillen und Rösten wie Bakterien zerstörten.

Aus diesem Grund sollten wir den richtigen Umgang mit Lebensmittel pflegen, d.h. nicht zu warm und feucht lagern. Das Einwickel mit Plastikfolie meiden bzw. die Plastikfolie nach dem Einkaufen entsorgen. Durch die Folie schwitzen die Lebensmittel vermehrt und bilden Feuchtigkeit, womit das Wachstum von Schimmel gefördert wird.

Deshalb haben die abgepackten und vorgeschnittenen Brote ein kurze Haltbarkeit. Aber trotzdem sollte man die Brotscheiben auch nach eine paar Tage optisch kontrollieren. Also ob sich Schimmel gebildet hat. Auch wenn an den Brotscheiben nur kleine Schimmelpunkte sind, haben sich schon giftige Substanzen gebildet und sich im Brot verteilt. Deshalb ist das komplette Brot zu entsorgen und das gilt auch für andere Getreideprodukte wie Brötchen, Müsli und Backwaren jeglicher Art.

Dasselbe sollten wir auch bei den Lebensmittelgruppen tun wie Gemüse, Säften, Milch, Joghurt, Quark, Frischkäse, Camembert, Obst, Fruchtkonfitüre mit geringeren Zuckergehalt, aber auch Fleisch und die daraus erzeugten Wurstwaren.

Die einzigen Ausnahmen sind:

1. Hartkäse am Stück und hier hilft den Schimmel großzügig herauszuschneiden. Der Grund, es enthält sehr wenig Wasser und kann sich dadurch nicht weiter ausbreiten.
   
2. Wurst/Schinken luftgetrocknet, also wieder mit einem sehr geringen Wassergehalt, wodurch der Schimmel und deren Gifte sich nicht weiter verbreiten können.
   
3. Konfitüre oder Marmelade mit einem Zuckergehalt von mehr 50 Prozent. Die angeschimmelte Seite großzügig entfernen.
   

Unseren Sinne sind die besten Alarmmelder!
Manchmal vergessen wir auch unsere Sinne beim Essen, indem wir durch andere Aktivitäten wie TV und Handy abgelenkt sind. Dabei sind unsere Sinne die besten Alarmmelder, wenn wir im Mund einen sehr bitteren, seifigen, ranzigen oder sogar chemischen Geschmack wahrnehmen. Das kann auf ein verdorbenes Lebensmittel oder eine Zutat in der Speise hinweisen. Wer das zu oft ignoriert, der tut sich damit kein Gefallen und kann sogar die Gesundheit gefährden.

Der beste Schutz für die Gesundheit ist, bei Einkaufen, bei der Lagerung und Zubereitung der Speisen darauf zu achten, ob sich an einer Stelle Schimmel befindet. Ebenso beim Essen sollten wir unsere Sinnesorgane wie unsere Augen, die Nase und auch unsere Zunge verstärkt nutzen, um den Schimmelpilz und deren Gifte nicht aufzunehmen. Spätestens auf der Zunge müssen die Alarmelder losgehen..

Das heißt, sollte beim snacken von Nüssen oder bei einer Hauptmahlzeit etwas sehr komisch schmecken, dann nicht wie gewohnt weiteressen, sondern sofort Ausspucken und anschließend den Mund mit reichlich Wasser ausspülen. Das wäre das richtige Verhalten und Reaktion, wenn unsere Sinne sagen, da stimmt etwas nicht. Von der menschlichen Entwicklung haben wir für bitter eine sehr geringe Geschmacksschwelle, weil Gifte haben einen bitteren Geschmack.

Die Tipps geben die BVL Experten der Lebensmittelkontrolle:

• Lebensmittel sollten stets trocken und kühl gelagert werden.
  
• Sollten beim Schälen der Nüsse Verfärbungen und unangenehme Gerüche auftreten, dürfen diese nicht verzehrt werden. Dies gilt generell für Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind.
  
• Das Abschneiden verschimmelter Bereiche des Lebensmittels hilft bei den meisten Schimmelarten nicht, da sich der Pilz meist schon unsichtbar in größere Bereiche ausgebreitet hat. Angeschimmelte Stellen sollten daher großzügig abgeschnitten werden. Im Zweifel sollte angeschimmelte Ware besser nicht mehr verzehrt werden.
  
  
  Diese Tipps habe ich bei REWE gefunden, die auch hilfreich sind:
  
  • Nüsse erst bei Bedarf verarbeiten oder in den Mund stecken.
    
  • Gewürze nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr verwenden, da ein Schimmelbefall aufgrund der Verarbeitung nicht sichtbar ist.
    
  • Die typische Aufbewahrung von Gewürzen, Gemüsebrühen und auch sonstige Lebensmittel in der Nähe vom Kochherd sind eher ungünstig. Denn die Wärme und Feuchte die beim Kochen entsteht, fördern den Schimmelbefall.
    
  • Lebensmittel nach Möglichkeit immer nur in kleineren Mengen kaufen, damit diese zuhause (vor allem in warmen Sommermonaten) nicht verderben.
    
  • Das Obst und Gemüse frei von Druckstellen kaufen, weil sich dort auch schnell Schimmel bildet.
    
  • Brotkästen und Frühstücksboxen regelmäßig mit Essigwasser reinigen. Alte Essensrester können mit Schimmel befallen sein.
    
  • Lebensmittel mit Schimmelbefall immer direkt entsorgen - Schimmel und deren Gifte breiten sich schnell aus und vor allem bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt.
    
  • Lebensmittel immer sauber, kühl und trocken lagern.
    
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  Quellen:
  
  • Lebensmittelchemie, Gesundheitsschädliche Stoffe in Lebensmitteln - Mykotoxine, Baltes W., Springer Verlag, 2000
    
  • Schimmel bei Lebensmitteln: welchen darf man essen? - Ernährungsratgeber der CMA, 1998
    
  • Schimmelpilzgifte in Lebensmitteln - Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit unter https://www.bvl.bund.de/
    
    
    
    
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